Le Fraisier. Hummm C'est bon!1

Recette coup de coeur

Nouveau rendez vous du lundi… Un thème bien sympathique pour cette 4ème semaine, les biscuits… Vous verrez, il y a de quoi faire, plein d’idées de recettes avec cette année encore des macarons … Pour l’épreuve technique, celle où je suis si exigeante -le règlement c’est le règlement !- ,  les candidats doivent réaliser un fraisier, un entremet classique et quasiment incontournable pendant la belle saison. Dans certaines régions on trouve encore de belles fraises remontantes et parfumées comme la Charlotte que l’on récolte sans problème jusqu’aux premières gelées. L’automne est plutôt agréable cette année alors avec un peu de chance vous allez pouvoir réaliser la recette sans attendre le printemps, mais il faut faire vite, on annonce l’arrivée du froid pour cette semaine.
Je suis sûre que vous connaissez tous la composition d’un fraisier : une génoise, une crème mousseline, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition.

Attention pour l’épreuve technique par définition pas de fantaisie, même pour nos candidats amateurs on leur demande la même discipline que pour les élèves d’un CAP. Le fraisier doit être rond [bien sûr à la maison rien ne vous empêche de le faire carré] il ne doit pas dépasser 4 cm de hauteur le biscuit pas trop épais doit être si possible bien masqué,punché juste à point, il doit être généreusement garni  d’une crème mousseline et de fraises à l’intérieur, les fraises du pourtour doivent être si possible de la même hauteur régulièrement réparties et bien plaquées autour du gâteau et pour la finition la pâte d’amande doit être fine. Et oui tout ça… Espérons qu’ils ont révisé leurs classiques.  L’entremets idéal a un bon goût de fraises, pas trop de goût de kirsch ni de pâte d’amande et un bon équilibre en bouche.

La recette :

Le matériel : un cercle à mousse -clic-  de 4 cm de haut et 20 cm de diamètre, du rhodoïd*-clic-  de 4 cm de hauteur, un flexipat* -clic-  ou équivalent*.

La génoise* :  90g de farine, 90g de sucre, 150g d’œufs.
Chauffer au bain-marie* sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement à la maryse* la farine tamisée* en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone*, lisser à la spatule coudée*.

On étale l’appareil à génoise sur le tapis de silicone

Enfourner à 180°*, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm*. Il y a un autre mode de cuisson dans les explications utiles ou futiles.

le démoulage de la génoise

la découpe des cercles

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

Imbibage : voir les conseils dans les explications utiles.

La crème mousseline : 375 g de lait frais micro filtré entier* de préférence, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs,  15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch -facultatif-.
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant*. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer* le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.
Une autre méthode dans les explications utiles ou futiles

Le montage et la finition : 250g de fraises, 100g de pâte d’amande décor.
Chemiser de rhodoïd le cercle à mousse,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2* . Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une  couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et terminer par une dernière couche de crème. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais* pendant la préparation du décor.

La finition :  bouler éventuellement la pâte d’amande décor* dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement soit en fleurant* le plan de travail avec du sucre glace, soit entre 2 feuilles guitare*. Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains. Découper à l’emporte-pièce une forme ou un disque, décercler le fraisier, poser dessus l’abaisse de pâte d’amande et décorer à l’envi.  On peut aussi poser la pâte d’amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus pour un ajustage précis, à vous de choisir. Comme mon pâtissier préféré, pour éviter le côté trop sucré, je ne ne recouvre pas entièrement mon fraisier avec la pâte d’amande, je me contente d’un croissant de pâte, donc je décercle avant.

Le dé cerclage

Explications utiles ou futiles

Cercle à mousse : bien sûr vous pouvez utiliser un cercle plus grand, un carré aussi, vérifiez juste que vous pouvez découper 2 formes dans la plaque de biscuit.

Flexipat : c’est un tapis en silicone à bord très pratique car le biscuit ne colle pas, vous pouvez à la place utiliser une plaque téfal légèrement graissée. 

Farine tamisée : pensez à toujours tamiser la farine même seule, même si vous l’achetez fluide, cela va ajouter de la légèreté à vos préparations, si, si c’est vrai.

Spatule coudée : très pratique pour étaler, elle facilite la régularité de la couche de pâte, -clic-.

La génoise :  il n’est pas forcément nécessaire de monter la génoise au bain-marie seul le résultat compte, faites comme vous avez l’habitude. On peut  aussi choisir de la cuire dans un moule à manqué, mais il faudra alors la couper au couteau dans l’épaisseur et ça je crains un peu pour la régularité des disques. On peut aussi  dresser directement 2 cercles sur la plaque de cuisson, il est donc possible si on choisit cette façon de faire de diminuer les proportions  de la recette, à vos calculettes et révision de la règle de trois. Dans tous les cas elle ne doit pas être trop cuite.

La cuisson : comme toujours les températures et temps sont donnés à titre indicatif à vous de bien connaître votre four préféré.

Taille des disques de génoise :  les disques de génoise un peu plus petits que le cercle à pâtisserie, cela permet de mieux caler les fraises et aussi de masquer le biscuit pour un look plus « pro ».

Lait micro filtré : on en trouve assez facilement maintenant en grande surface,  il est encore meilleur que le lait frais entier. A choisir si  vous voulez une crème pâtissière au bon goût de l’enfance, en plus d’utiliser de la bonne vanille et de bons oeufs. On ne le dira jamais assez, la qualité des matières premières contribue à la réussite de bons desserts.  

Crème mousseline autre méthode : même si on enseigne généralement le contraire, pour la crème mousseline c’est bien aussi d’incorporer le beurre en une seule fois quand la crème pâtissière est tempérée. je trouve que l’on obtient une crème plus légère au final et on risque moins de détruire l’émulsion du beurre en incorporant une partie à la crème trop chaude. La crème a donc moins de risque de trancher.

Crémer le beurre : à l’aide du fouet plat travailler le beurre pommade pour qu’il ait l’aspect d’une crème.

Le dressage : il est préférable pour mieux gérer les quantités de dresser la crème mousseline à l’aide d’une poche à douille.

Les fraises du pourtour : si vous êtes perfectionniste essayez de les choisir de la même taille et égalisez le bas pour les avoir de la même hauteur, je sais ce n’est pas toujours évident…

Puncher : imbiber le biscuit avec un sirop. Attention in fine on doit avoir un gâteau moelleux à bonne température mais pas imbibé comme un baba.

Réfrigérateur ou congélateur : pour plus de régularité du pourtour de l’entremets on peut très bien mettre le fraisier au congélateur le temps de préparer la déco en pâte d’amande. Mais alors attention pas plus de 10 min car les fraises elles n’aiment pas du tout mais alors pas du tout la congélation. Juste pour faciliter le démoulage on va dire.

Fleurer : saupoudrer légèrement de farine ou ici de sucre glace, soit le plan de travail, soit une abaisse, pour éviter qu’elle ne colle.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici-clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

La pâte d’amande décor : bien sûr il est toujours préférable d’utiliser de la bonne pâte d’amande à  50% de fruits et que l’on colore, mais on ne vous en voudra pas si vous utilisez celle que l’on trouve un peu partout déjà colorée, elle sera par contre beaucoup plus sucrée.

La déco…

Image internet :  Si vous voulez voir plus de photos de fraisier --> cliquez ici

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